HACCP – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – Gestão da Cadeia Alimentar

Objetivos do Curso APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Este Curso e-Learning visa a capacitar os participantes para entender e interpretar as diretrizes básicas para implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle assegurando a produção e distribuição de alimentos com qualidade e livres de contaminantes de natureza biológica, física ou química que venham a trazer dano à saúde de quem vai consumir o produto.
Previsão de Publicação dos Módulos:

Conteúdo Programático

Módulo I

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - Gestão da Cadeia Alimentar. Objetivos do curso
Conteúdo programático
1) Introdução
2) Definições
3) Os sete princípios da APPCC
4) As sete etapas de desenvolvimento da APPCC
5) Os doze passos contidos na etapa cinco de desenvolvimento da APPCC

Módulo II

6) Desenvolvimento das etapas para elaboração e implantação do plano de APPCC
1ª ETAPA - Formação da equipe
2ª ETAPA - Identificação da empresa
3ª ETAPA - Avaliação dos pré-requisitos
4ª ETAPA - Programa de capacitação técnica

Módulo III

5ª ETAPA - Sequência lógica de aplicação dos princípios da APPCC
1º Passo - Reunir a equipe da APPCC
2º e 3º Passos - Descrição, identificação e uso pretendido do produto
4º e 5º Passos - Construção e verificação prática do diagrama operacional
6º Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as
medidas preventivas de controle.
7º Passo - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória
8º Passo - Estabelecer os limites críticos para cada PCC
9º Passo - Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC
10º Passo - Estabelecer as ações corretivas
11º Passo - Estabelecer os procedimentos de verificação
12º Passo - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de
registro

Módulo IV

6ª ETAPA - Encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA
7ª ETAPA - Aprovação, implantação e validação do plano da APPCC
7) Exemplo de uma sequência de atividades na implantação da APPCC
8) Exemplos de questões que devem ser analisadas para a implementação
9) Exemplo de um plano de APPCC em um restaurante.

Módulo V

10) Implementar um Sistema de Gestão Alimentar
1. Escopo
2. Responsabilidade da direção
3 Requisitos de documentação
4 Gestão de recursos
5 Realização do produto
6 Medição, análise e melhoria
Conclusão.

Público-Alvo

Profissionais interessados em conhecer a Análise de Perigos e Pontos Crítcos de Controle - APPCC para a produção de produtos e prestação de serviços na área de alimentação.

Características do Curso

O curso APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - Gestão da Cadeia Alimentar é composto por aproximadamente 140 slides narrados em áudio, contendo explicações detalhadas de cada tópico do slide. Muitos slides possuem exemplos práticos e experiências da instrutora, e cada módulo do curso possui exercícios para ajudar no aprendizado. O tempo estimado para executar o curso pode variar entre 6 e 8 horas, dependendo do desempenho do aluno, que pode começar o curso quando quiser, podendo ainda rever as aulas várias vezes. Disponibilizamos acesso a um fórum de discussão, para que o aluno possa enviar dúvidas diretamente ao instrutor do curso, que responderá em até 48 horas.
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - Gestão da Cadeia Alimentar

A APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos que permite obter produtos com elevada segurança. O sistema APPCC foi desenvolvido nos EUA e após vários anos de experiência, é hoje recomendado por organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO). Em 1993 foi publicado o código de APPCC pela Comissão do Codex Alimentarius (FAO/OMS). O APPCC é compatível com sistemas de qualidade já implementados, como por exemplo a norma ISO 9001, onde os procedimentos de APPCC podem ser integrados em termos de segurança alimentar.

O Sistema de APPCC baseia-se em 7 Princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação.

1º Princípio: Análise dos perigos.

2º Princípio: Determinação dos pontos críticos de controle (PCC).

3º Princípio: Estabelecimento dos limites críticos para cada ponto crítico de controle (PCC).

4º Princípio: Estabelecimento de procedimentos de monitoramento para controle de cada ponto crítico.

5º Princípio: Estabelecimento das ações corretivas quando um dado PCC se encontrar fora dos níveis aceitáveis.

6º Princípio: Estabelecimento de procedimentos para a verificação que evidenciem que o sistema de APPCC funciona efetivamente.

7º Princípio: Estabelecimento de sistemas de registro e arquivo de dados que documentem todo o plano de APPCC.

De acordo com recomendações do Codex Alimentarius, a aplicação prática destes princípios deve seguir os seguintes passos:

1-Definir os termos de referência - âmbito do Plano de APPCC

2- Formação da equipe de APPCC

3- Descrição do produto

4- Identificação do uso pretendido do produto

5- Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabricação

6- Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fábrica

7- Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1)

8- Aplicação da árvore de decisão APPCC para determinação dos PCC's

(Princípio 2)

9- Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC's (Princípio 3)

10- Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento (Princípio 4)

11- Estabelecimento das ações corretivas (Princípio 5)

12- Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)

13- Estabelecimento de sistemas de registro e arquivo de dados que documentam o plano de APPCC (Princípio 7)

14- Revisão do plano de APPCC

Vantagens

·Preventivo

·Enfoque dinâmico na cadeia produtiva

·Racionaliza recursos / otimiza processos

·Qualidade (padronização)

·Baixo custo de implementação

·Produtividade e competitividade

·Exigências dos mercados externos
APPCC na Indústria de Alimentos no Brasil

A legislação nacional referente a APPCC teve início em 1993 estabelecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo ano, a Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatoriedade em todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAA, atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria 46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantação gradativa em todas as indústrias de produtos de origem animal do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as BPF.

Conclusão

De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se o monitoramento e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.

Pirataria é Crime!

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Prazo e Funcionamento

O aluno poderá assistir ao curso quantas vezes quiser durante um período de seis meses.

Para assistir às aulas é necessário estar conectado à internet.

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Requisitos Técnicos

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· Placa de som, para ouvir as aulas gravadas;

· Acesso rápido à Internet: é recomendado um acesso com mais de 54 kbps;

· Internet Explorer 5 ou superior com Flash Player (download gratuito);

· Microsoft Word e Acrobat Reader para a leitura das apostilas.

Observações Importantes

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· As aulas são gravadas, portanto, o aluno pode assisti-las quantas vezes desejar dentro de um período de 6 meses.

· Todo material é em formato eletrônico; não trabalhamos com material impresso ou em CD; o aluno faz o download pelo site de todo material.

· As aulas gravadas serão disponibilizadas somente via Internet; não é permitido o download do áudio. Todos os slides das aulas gravadas são disponibilizados em formato PDF para que o aluno possa imprimir.

· Não é permitida a distribuição do material.

· Caso o aluno não consiga realizar o curso dentro de 6 meses, poderá pedir prorrogação do prazo por mais 6 meses mediante o pagamento de uma pequena taxa.

· As licenças vendidas são individuais e o certificado só é emitido no nome do aluno cadastrado.